فرهنگ غذایی ترکیه

فرهنگ غذایی ملی ترکیه

• جایگاه کباب در فرهنگ غذایی ترکیه
• کوفته های محبوب ترکیه
• سوپ در فرهنگ غذایی ترکیه
• جایگاه سبزیجات در فرهنگ غذایی ترکیه
• فرق دلمه با سارما چیست؟
• بادمجان(بادنجان) در فرهنگ غذایی ترکیه
• غذاهای خمیر دار در فرهنگ غذایی ترکیه
• نوشیدنی ها در فرهنگ غذایی ترکیه
• نوشیدنی های الکلی در ترکیه
• صبحانه در فرهنگ غذایی ترکیه
• دسر ها و شیرینی ها در فرهنگ غذایی ترکیه

فرهنگ غذایی ترکیه

ویژگی های فرهنگی غذاهای امپراتوری عثمانی ، فرهنگ غذاهای بالکان و خاورمیانه تاثیر شگرفی بر غذاهای ترکیه گذاشته است که علاوه بر این، غذاهای ترکی با توجه به مناطق ، تفاوت هایی را نشان می دهد. مناطقی مانند فرهنگ غذایی دریای سیاه، فرهنگ غذایی جنوب شرقی، و فرهنگ غذایی آناتولی مرکزی ، دارای یک منبع غذایی غنی برای خود هستند و این مساله در کنار قدرت صنعت گردشگری کشور ترکیه، باعث شده تا نام غذاهای ترکیه به عنوان یکی از برجسته ترین و اشتها آورترین غذاهای جهان مطرح شوند. میراث غذایی عثمانی در نتیجه ترکیب انواع شیوه های پخت و پز و مواد اولیه در آسیای میانه، قفقاز، خاورمیانه، مدیترانه و بالکان به وجود آمده و ساختاری چند فرهنگی دارد.

شیوه های آماده سازی خوراکی ها که دارای طعم هایی است که از منطقه ای به منطقه دیگر متفاوت است، در روزها، جشن ها و مراسم خاص معنای و حتی قداست متفاوتی دارند. آشپزی ترکی شامل انواع غذاها ونوشیدنی هایی است که می تواند منبعی برای تغذیه سالم و متعادل ، غذاهای گیاهی و همچنین از نظر تنوع و مزه متفاوت باشد.

به دلیل استفاده زیاد از سبزی و ماهی تازه و روغن زیتون غذاهای کشور ترکیه از غذاهای غنی جهان به حساب می آیند. مواد پر کاربرد در آشپزی ترکی، گوشت، سبزی و حبوبات است. به دلیل استفاده از غذاهای آبکی و خورشتی، نان نیز در کشور ترکیه مصرف زیادی  دارد.

• غذاهای منطقه مرمره
• غذاهای مدیترانه ای
• غذاهای منطقه اژه
• غذاهای منطقه دریای سیاه
• غذاهای منطقه آناتولی مرکزی
• غذاهای منطقه شرقی آناتولی
• غذاهای منطقه جنوب شرقی آناتولی

جایگاه کباب در فرهنگ غذایی ترکیه

غذاهای گوشتی در فرهنگ غذاهای ترکیه شامل کباب، کوفته و تابه ای

کباب ها جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ترکیه دارند و با روش های متفاوتی آن ها را آماده سازی می کنند و کنار این کباب ها بسته به مواد تشکیل دهنده و شیوه پخت، برنج، بلغور و سبزی نیز سرو می کنند که برای هر منطقه از کشور ترکیه این نوع آماده سازی و سرو متفاوت و دستور پخت مختص آن منطقه را دارا است.

در غذاهای ترکی کباب به معنای خود گوشت و یا به صورت لاهماجون که شباهت زیادی به پیتزا دارد است. به طور کلی کباب در فرهنگ غذاهای ترکی به غذاهایی گفته می شود که در رستوران ها خورده می شوند و به روش گریل تهیه می شوند. دونر کباب یکی از پرطرفدارترین کباب هاست. علاوه بر این، در فرهنگ غذاهای ترکی کباب های سیخی مانند: کباب بورسا، کباب آدانا، کباب اورفا، کباب توکات و پیرزولا (دنده کباب یا تی بون) نیز بسیار رایج است.

کوفته ها غذاهایی هستند که از ورز دادن گوشت چرخ کرده با خرده نان، پیاز و ادویه های مختلف درست می شوند. می توان آن را به صورت کبابی، پخته شده و یا سرخ شده یا به عنوان یک غذای آبدار  خورشتی سرو کرد.

کوفته های محبوب ترکیه

• Akçaabat
• İnegöl Meatballs
• Tekirdağ

از غذاهای آبدار گوشتی می توان به Güveç, Kağıt Kebabı و انواع و خورش ها اشاره کرد. همچنین غذاهای با گوشت ماهی، مرغ و کله پاچه نیز در فرهنگ غذاهای ترکیه فراوان است.

سوپ در فرهنگ غذایی ترکیه

سوپ جزء لاینفک غذاهای ترکیه به خصوص در فصل زمستان است.

بهترین سوپ های فرهنگ غذایی ترکیه

• Mercimek çorbası (سوپ عدس)
• ezogelin çorbası (سوپ ازوگلین)
• yoğurt çorbası (سوپ ماست)
• tarhana çorbası (سوپ ترخینه)

با این حال، غذاهای ترکی شامل سوپ های متعدد دیگری نیز هست که در آنها از گوشت، سبزیجات و حبوبات مختلف استفاده می شود. برای تبدیل این مواد به سوپ از آب گوشت، آرد، ماست و ورمیشل استفاده می شود.

باور عمومی بر این است که سوپ ترش برای سردردهای ناشی از نوشیدنی های الکلی پس از مستی مفید است. رستوران هایی که شکمبه و کله پاچه (سوپ کله پاچه گاو) سرو میکنند به خصوص در شهرها تا دیروقت باز می مانند و برای مشتریانی که نیاز و هوس سوپ شکمبه می کنند ، سرو سوپ انجام می دهند.

جایگاه سبزیجات در فرهنگ غذایی ترکیه

غذاهای ترکی، غذاهایی با تنوع بسیار زیاد از نظر مصرف سبزیجات است. سبزیجات شکم پر، سبزیجات در غذاهای گوشتی، سبزیجات سرخ شده و غذاهایی سبزیجاتی با روغن زیتون در انواع بی شماری موجود است. البته سبزیجاتی که در کشور ترکیه استفاده می شود با سبزیجاتی که در کشور های دیگر مورد استفاده قرار می گیرند ممکن است کمی کتفاوت باشند.

فرق دلما با سارما چیست؟

دلمه ها به دو دسته تقسیم میشوند: دلمه های پیجیدنی معروف به سارما و دلمه های شکم پر که به آنها دلما گفته می شود. دلما و سارما هم با گوشت و هم بدون گوشت تهیه می شوند. دلمه های شکم پر حاوی گوشت چرخ کرده، برنج، پیاز، رب گوجه فرنگی و فلفل و ادویه های مختلف است. از سوی دیگر، دلمه هایی که در آنها گوشت استفاده نمیشود را Yalancı dolma (دلمه یالانجی یا ترجمه فارسی دلمه دروغین) معروف هستند و با استفاده از برنج، پیاز، مویز و تخم کاج درست می شود و دلمه های سارما با استفاده از کلم و برگ درخت انگور پیچیده می شود. رایج ترین سبزیجاتی که برای دلمه شکم پر با گوشت چرخ کرده استفاده می شود فلفل دلمه ای، کدو سبز، گوجه فرنگی، بادمجان و پیاز است.

غذاهای زیادی از ترکیب سبزیجات با گوشت تهیه می شود از جمله لوبیا با گوشتی، دنده، بادمجان مسما، کدو حلوایی با گوشتی، عدس و نخود با گوشت، اسفناج و گوشت، کلم و تره وجود دارد.

علاوه بر این، غذاهای با روغن زیتون جایگاه منحصر به فردی را در غذاهای ترکی به خود اختصاص داده است. این غذاها گاهی اوقات با نام غذاهای روغن زیتونی شناخته می شوند، اگرچه می توان آنها را با سایر روغن های گیاهی ارزان تر نیز تهیه کرد ولی به دلیل استفاده از روغن زیتون در تعریف اورجینال غذا آنها را با همان نام صدا میزنند. لوبیا سبز با روغن زیتون، خورش باقالی با روغن زیتون، دلمه با روغن زیتون، کنگر فرنگی یا انگینار(Enginar) با روغن زیتون و لوبیا از جمله غذاهای این کلاس هستند.

بادمجان(بادنجان) در فرهنگ غذایی ترکیه

بادمجان(بادنجان) در میان سبزیجاتی که پس از ربع دوم قرن شانزدهم جای خود را در غذاهای ترکی باز کرد، از اهمیت بسیار ویژه ای برخوردار است. اگرچه در بسیاری از کشورهای جهان بادمجان به عنوان سبزی مصرف می شود، اما اغراق نیست اگر غذاهای ترکی را به عنوان غذاهایی با بیشترین مصرف بادمجانی در جهان از نظر تنوع در نظر بگیریم. غذاهای بادمجانی بی شماری در غذاهای ترکی وجود دارد که شامل بادمجان شکم پر، سرخ شده، مسما، پخت با برنج، سالاد و کبابی می شود.

• patlıcan dolma
• patlıcan kızartma
• patlıcan musakka
• patlıcan pilav
• patlıcan salata
• patlıcan ızgara

غذاهای خمیر دار در فرهنگ غذایی ترکیه

Lahmacun (لاهماجون شبیه پیتزایی در نان لواش)،  pide (پیده هم شباهتی به پیتزا دارد البته با خمیر)، mantı (مانتی یا راویولی شبیه دلمه با خمیر) و börek (بورک غذایی شبیه لازونیا که با خمیر های ورقه ای یا لواش نازکی به نمام یوفکا تهیه می شود) از محبوب ترین غذاهای آشپزخانه ترکی هستند. علاوه بر این، هنگامی که برنج و ماکارونی در این کلاس قرار می گیرند، تنوع گسترده تری پدیدار می شود.

آشپزخانه عشایر ترک

ترک های عشایر در آماده سازی و تبخ غذا با گوشت و فرآورده های گوشتی ،شیر و فرآورده های لبنی تخصص زیادی دارند. علاوه بر اینها، آنها تجربه کافی در دستور پخت شیرینی و همچنین محصولات غلاتی داشتند که می توانستند با خود حمل کنند. غذاهای ترکی فقط مربوط به ترکیه نیست. غذاهای جمهوری های ترک شباهت زیادی به یکدیگر دارند. یکی از آنها نان پیتا در زبان ترکی پیده (نانی شبیه به بربری) است که در تنورهای سیاه پخته می شد و از طریق ترکان آذری در دوره سلجوقی از فرهنگ ایرانی به جغرافیای آناتولی رسید. که معروف ترین آنها آنها پیده ی دریای سیاه است یا پیده ی ترتوم.

لاهماجون و پیده معمولاً با پخت در رستوران ها تهیه می شود. با توجه به محبوبیت این غذاها، پس از دوره سلجوقیان در فرهنگ آشپزی آناتولی، غذا های لاهماجون و پیده محلی توسط سرشناسان ردیف بالا در دوره سلجوقیان به صورت تجاری معرفی شدند.

✔ اطلاعات تاریخی و شهری ازمیر

✔ هفت غذای معروف ازمیر

نوشیدنی ها در فرهنگ غذایی ترکیه

نوشیدنی های سرد ترک

علاوه بر نوشیدنی های گازدار و آب میوه هایی که در سراسر جهان مصرف می شود، در فرهنگ غذایی ترکیه نیز نوشیدنی های خاص خود وجود دارند. Ayran (آیران یا همان دوغ) که از رقیق کردن ماست تهیه می شود نوشیدنی منحصر به فرد ترکیه است. علاوه بر این، Boza ، Kefir، Şalgam Suyu و Şerbet از جمله نوشیدنی های سرد بی نظیر ترکیه هستند.

نوشیدنی های گرم ترک

قهوه ترک و چای ترکی جایگاه ویژه ای در بین نوشیدنی های گرم دارند. قهوه ترک از پختن قهوه درشت آسیاب شده در قهوه جوش های دسته بلند به نام cezve (جزوه) تهیه می شود. قهوه ترک که شهرت جهانی پیدا کرده است در لیوان های کوچکی به نام Fincan (فینجان) سرو می شود. چای ترکی نوشیدنی گرمی است که امروزه از نظر محبوبیت بر تخت پادشاهی نشسته است. از ترکیب چند نوع پودر چای با استفاده از دو قوری یا سماور تهیه می شود. در لیوان های چای کمر باریک سرو می شود. چای ترکی نیز به دلیل طرز تهیه آن شهرت جهانی پیدا کرده است.

نوشیدنی های الکلی در ترکیه

راکی محبوب ترین نوشیدنی در فرهنگ غذاهای ترکیه

در میان نوشیدنی های الکلی، راکی محبوب ترین نوشیدنی الکلی در ترکی است که از دو یا سه بار تقطیر میکس الکل انگور با دانه میخک به دست می آید. این نوشیدنی الکلی تاریخی ترین نوشیدنی در فرهنگ غذایی ترکیه به شمار می رود که قدمت آن به دوران باستان باز می گردد. اگرچه راکی پیشتاز است ولی آبجو و شراب نیز محبوبیت خود را در بین مردن ترکیه پیدا کرده. شراب های ترکی که با استفاده از انگور های محلی تهیه می شوند از نظر طعم و تنوع نام خود را در جهان مطرح کرده اند که در میان آنها شراب شیریجه ازمیر در منطقه سلجوق (سلچوک) از نامی ترین های آنها می باشد.

صبحانه در فرهنگ غذایی ترکیه

صبحانه، بخش مهمی از وعده های غذایی برای ساکنان ترکیه به شمار می آید و موادی سالم، مغذی و خوشمزه را که در نقاط مختلف به شکل های متفاوتی سرو می شوند دربر می گیرد. سبزی، گوجه فرنگی، خیار و فلفل از جمله موادی هستند که در صبحانه به همراه پنیر، تخم مرغ، زیتون، عسل، خامه و شیر صرف می شود. نان های محلی هر منطقه از ترکیه، نان ذرت و نان حلقه ای (سیمیت) یکی از اجزای اصلی این وعده غذایی به شمار می روند. در روزهای یک شنبه صبحانه مفصل تر از روزهایی دیگر هفته و بهانه ای برای دورهمی های اجتماعی را ایجاد می کند.

دسر ها و شیرینی ها در فرهنگ غذایی ترکیه

امپراتوری سلجوقی و عثمانی

اگرچه در فرهنگ آشپزی ترکیه قدیم فرهنگ دسر وجود نداشت، اما غذاهای ترکی که با ترکیبی از غذاهای تلفیقی بین فرهنگی، به ویژه در بالکان و آناتولی پس از مستقر شدن امپراتوری سلجوقی و عثمانی، غنی شده بود، از نظر دسرها در طول سال ها غنا و تنوع واقعی خود را بدست آورد. با ظهور غذاهای منطقه شام در خاورمیانه، دسرهای و شیرینی هایی مانند باقلوا، کادایف، کونفه، لوکما، دسرهای شیری مانند پودینگ، کشکول، کازاندیبی، پودینگ برنج، کمپوت، روانی، حلوا، آشوره و دسر کدو تنبل به طیف گسترده ای از محصولات تبدیل شده است.

باقلوای ترکی

تامین انرژی بدنی در دوره عثمانی

باقلوا که به منظور تامین انرژی بدنی در دوره عثمانی برای زمانی که به سفر می رفتند و توسط شیرینی پزی ها در helvahane mutfağı (آشپزخانه) تهیه می شد، به معروف ترین شیرینی و دسر آشپزخانه ترکی تبدیل شده است. از سوی دیگر کادایف با خمیری تهیه می شود که به صورت رشته های بسیار نازک مانند فالوده ولی به صورت برشته در فر تهیه می شود، با آجیل هایی مانند فندق، پسته، گردو پر شده و سپس با انواع شربت طعم دار می شود.

دسرهای شیر ترکیه

دسرهای آماده شده با شیر که اولین نمونه های آن را در دوره رومی ها می بینیم، با جوشاندن شیر با شکر و سفت کردن آن با نشاسته، برنج یا آرد برنج تهیه می شود. از طرف دیگر، Kazandibi(کازندیبی) یک دسر ترک خوشمزه که در نتیجه کاراملی کردن ته همان شیر و نشاسته که پس از تهیه مانند پودینگ با ته برشته به پدید می آید، با سرخ کردن آن دسر شیر و نشاسته در سینی آماده می شود. نوع دیگری از همین دسر شیری وجود دارد که حاوی مواد ذکر شده بالا و همچنین قسمت سینه مرغ ریز شده است.

کیک روانی ترکی

دسر دوره عثمانی

از سمولینا در تهیه برخی دسرها مانند İrmik helvası (حلوای سمولینا) و Revani (کیک روانی) استفاده می شود. کیک روانی یکی از دسرهای محبوب در فرهنگ غذاهای ترکی است. دسری است که توسط آشپزهای کاخ به افتخار فتح ارمنستان و ایروان در دوره عثمانی اختراع شد و به دلیل پیروزی در ایروان "روانی" نامیده شد. به کیک روانی در بعضی جاها دسر اسفنجی یا دسر ماست نیز گفته می شود.

دسر آشوره

دسر صلح

دسر آشوره که در میان باورهای مذهبی ترکیه جایگاه ویژه ای دارد، با استفاده از بسیاری از مواد گیاهی مانند گندم، کشمش، لوبیا و نخود تهیه می شود. آشوره یک دسر منحصر به فرد در غذاهای ترکی است که در ماه های پاییز و زمستان ترجیح داده می شود.

ارمنی ها آن را به عنوان پودینگ کریسمس و برای جشن های سال نو درست می کنند، در بالکان و ترکیه، مسلمانان صوفی این دسر را در ماه محرم و روز عاشورا درست می کنند. یهودیان سفاردی این دسر را برای جشن های یهودی توبیشوات آماده می کنند که یک جشن برای درخت کاریست. در برخی از سنت های یهودی، مسیحی و مسلمانان، دسر آشوره به صورت مشابهی برای یادبود اولین دندان کودک یا درگذشت یکی از اعضای خانواده تهیه می شود.

دسر آشوره به دلیل داشتن طبیعت سنگین و پر کالری به طور سنتی در ماه های سرد سال درست می شد و مصرف می شد، اما اکنون در تمام طول سال از آن لذت می برند. این غذا به طور سنتی در مقادیر زیادی تهیه می شود و بدون توجه به مذهب یا سیستم اعتقادی انسانها به عنوان هدیه ای برای صلح و عشق بین دوستان، اقوام، همسایگان، همکاران، همکلاسی ها و دیگران توزیع می شود. با این کار پیام صلح خود را به تمام انسانهایی با اعتقاد های مختلف می رسانند.

بستنی ماراش ترکیه

Maraş dövme dondurması

بستنی کوبیدنی ماراش از شیر بزهایی تهیه می شود که از دامنه کوه اهیر در کاهرامان ماراش تغذیه می میکنند. شیر گرم شده تا 90 درجه سانتیگراد از میکروارگانیسم ها پاکسازی می شود. سپس ابتدا ثعلب و شکر اضافه می شود و این مخلوط که کاملا کوبیده وترکیب شده است پس از خنک شدن تا -6 درجه سانتیگراد پس از 6 تا 8 ساعت استراحت برای مصرف سرو می شود.

گردآوری: مجله ازمیرتایمز 

منابع: منابع مختلف از تاریخه آشپزخانه ترکی

ترجمه: س. حمید رابط